바지락 육수,조개육수 (Bouillon de coquillages, clam stock) 맛있게 만드는 방법, 조개 해감하는 방법

안녕하세요. 제주에서 프랑스요리 하는 요리한수 입니다.

혹시나 하는 마음에 애드센스 광고 신청을 했습니다.

지금은 미흡하여 당연히 안될 걸 알지만, 혹시나 하는 마음에 신청을 해봤습니다.

애드센스에서 메일이 오면 알려드릴게요!

 

오늘은 요리에서 중요한 육수를 만들어 보겠습니다. 저번 포스팅에서 닭 육수(Fond blanc de volaille, Chicke stock) 을 만들어서 레몬향 뇨끼와 호박 수프를 만들었었습니다. 오늘은 조개 육수(Bouillon de coquillages, clam stock)의 기본을 만들어 보겠습니다.

같은 방법으로 여러가지 조개류의 육수(바지락, 모시조개, 홍합등)를 만들수 있으니, 참고 하시고 만들어보세요.

조개 육수역시 요리의 베이스다 보니, 셰프님들 마다 다르게 만들고 계십니다. 셰프의 취향이죠.

육수의 맛의따라 음식의 맛이 많이 좌우 하기 때문에 셰프의 요리성격이 여기서 다 나옵니다.

시작하겠습니다.!!

 

조개 육수는 생선 요리에 곁들이는 소스를 만드는데 사용될 뿐 아니라, 해산물 리소토를 만들 때 육수로 사용하기에 가장 좋다. 단, 소금을 넣지 않아도 짠 맛이 있으니 간을 맞출 때 주의해야 하고, 육수에 넣은 와인의 산미가 너무 강해서도 안 된다.

 

 

-재료-

 

바지락 1kg

마늘 10개

이태리 파슬리 20g

화이트 와인 200g

물 150g

 

 

먼저 살아 있는 바지락을 준비하여 해감을 시키겠습니다.

물양의 3%의 소금을 넣어서 녹여주세요.

물100g 이면 소금 3g이겠죠? 보통 바닷물이 3%정도의 소금을 지니고 있다고 합니다.

 

 

3%의 소금물에 바지락을 넣어 줍니다.

만약 해감을 할때 3일정도 길게 하실분은 수돗물을 바로 사용하지 마시고,

수돗물을 받아서 하루정도 둔뒤에 사용하시는 권장합니다.

 

 

호일로 싸서 (바닷속 처럼 어둡게) 어둡게 냉장 보관합니다.

 

 

하루가 지났습니다. 바지락들이 입을 빼내고 있는 모습입니다.

살아 있다는 (싱싱하다는) 증거 겠죠?

 

 

해감을 시키고, 바지락을 씻어 줍니다. 바지락 육수에 뻘이 최대한 들어가지 않게 하기 위해

여러번 헹구어 주세요. 껍질에도 뻘이 많이 묻어 있습니다.

저는 5번 정도 뻘이 거의 나오지 않을때까지 씻어줬습니다.

 

 

자~이제는 이태리 파슬리와 마늘을 다져 주세요.

이태리 파슬리는 줄기도 사용하셔도 됩니다. 나중에 다 걸러 낼거라서

상관없습니다.!

 

 

재료 입니다. 마늘,이태리 파슬리, 엑스트라 버진 올리브오일

화이트와인, 물, 바지락순입니다.

화이트와인은 집에서 드시다가 남은 오래된것도 사용하셔도 되고,

조리용 싼 와인 사용하셔도 됩니다.

끓이기 때문에 굳이 비싼 와인을 사용할 필요가 없습니다.

 

 

팬에 열을 많이 올리고, 엑스트라 버진 올리브오일을 둘러 주세요.

이제 여기서 셰프들의 요리 방법이 나뉘는데요, 마늘을 먼저 볶아 주시는분도 있고,

샬롯, 양파등을 같이 볶으시는 셰프님도 보았습니다.

요리는 정해진게 없으므로 원하는 맛을 내기위해서 여러가지 시도 해보시는 것도 좋아요.

 

 

저는 쎈불에서 바지락을 먼저 넣습니다. 쎈불로 조개를 볶아야 비린 맛이 덜나고,

조개를 먼저 넣고 마늘을 넣으면 마늘이 타지 않습니다.

마늘을 볶아서 그향을 넣는방법도 있고, 마늘을 물에서 맛을 넣는 방법도 있습니다.

저는 후자 마늘을 바지락에서 나온 수분에 맛을 넣는 방법을 사용합니다.

타지도 않고 마늘의 향이 잘 배여서 이 방법을 사용합니다.

 

 

쎈 불에서 조개를 볶다가 마늘을 넣고 볶아줍니다.

 

 

조개들이 입을 벌리기 시작하면, 화이트와인을 넣어 주세요.

 

 

물을 넣고 같이 끓여 줍니다.

 

 

와인과 물이 들어가면, 이태리 파슬리를 넣어주세요.

 

 

뚜껑을 닫고 15분정도 끓여주세요. 팔팔끓으면 불을 중불로 줄이고 천천히 끓이시면 됩니다.

15분은 바지락 육수에 조개의 맛을 80프로 이상 넣을수 있는 반면, 바지락이 졸아들고,

바지락 자체의 맛은 거의 없습니다. 그래서 육수를 맛은 어느정도 나고, 바지락 까지 사용하실 분은

바지락이 잘 익는지 뚜껑을 열어 확인하시면서 5~10분정도 끓여 주시면 됩니다.

 

저는 다음 포스팅에서 바지락육수로 바지락육수 파스타(봉골레파스타)를 만들때 사용할겁니다.

15분 끓였지만 바지락 버리기 아까우니, 바지락살은 모두 모아서 파스타에 넣고, 남은 것은

바지락 육수를 이용해서 미역국 끓여서 먹었습니다.

 

 

육수가 맛있게 끓여 졌네요.

 

 

다끓여진 육수는 체에 걸러서 사용 하겠습니다.

그리고 거른 육수는 5분간 가만히 두고, 밑에 가라 앉은 불순물(뻘,조개 껍질등)이

따라 나오지 않도록 조심해서 따라서 마지막부분은 버리시면 됩니다.

 

 

완성된 바지락육수, 조개육수 (Bouillon de coquillages, clam stock)입니다.

파스타, 생선요리, 리조또등 여러가지에 사용할 수 있습니다.

단, 아까도 말했듯이 짠 맛이 나기 때문에 조심 하셔야합니다.

겨울에 바지락육수를 만들어서 조금 졸인후, 올리브오일과 이태리파슬리나 바질등을

다져서 넣고 수프처럼 마셔도 정말 맛있습니다.

 

다음 내용은 지금 만든 바지락 육수를 이용해서 봉골레파스타를 만들 겁니다.

항상 요리의 기본재료를 만들면 어떻게 이용하는지를 꼭 만들어서 올릴테니,

방문하셔서 놓치지 마세요!

 

이 글들을 유튜브에 영상으로 만들어 놨습니다.

요리한수 유트뷰 - https://www.youtube.com/watch?v=Nc_hOLjS7PA&t=64s

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긴 글 읽어주셔서 감사합니다.

내일 뵙겠습니다~!