안심스테이크 맛있게 굽는 방법, 프랑스 요리

안녕하세요. 제주에서 프랑스요리 하는 요리한수입니다.

완연한 봄이 왔네요. 코로나 바이러스때문에 힘든시기입니다. 조금만 더 힘을 내자구요!

요즘 밖에 나가기도 힘들어서, 집에서 맛있게 먹을수 있는 안심스테이크를 준비 했습니다.

먼저 들어가기전에 셰프가 추천하는 굽기를 설명 드리고 시작 하겠습니다.

스테이크는 정말 많은 종류가 있는데, 그중에서도 안심과 채끝(등심) 두가지로 분류하여

이야기 해보겠습니다. 안심(지방이 적음), 채끝(지방이 많음) 마블링이라 표현합니다. 한우

채끝 1++ 정도되면 마블링이 잘되어 있고, 정말 맛있습니다. 이고기는 MR(미디엄 레어)로

먹는것 보다 M(미디엄)이상을 추천합니다. 채끝은 지방이 많아서 조금더 익어야 지방이 녹아서

훨씬 부드럽고, 고소한 맛을 느낄수 있습니다. 반면에 안심은 채끝(등심)에 비해 지방이(마블링) 적습니다.

그래서 이 부위는 R(레어)나 MR(미디엄 레어)를 추천합니다. 온도로 설명하자면 사람 마다 다르지만

저는 R레어(48도이하), MR미디엄 레어(51~53도), M미디엄(53~58도), MW미디엄웰던(58~64도)

정도로 굽기온도를 설정하여 굽고 있습니다.

 

 

 

-재료-

 

감자 -50g

버터 - 10g

닭육수 -10g

우유 - 30g

양송이 - 80g

소고기 안심 - 100g

타임 - 10g

마늘 - 4알

소금

후추

올리브 오일

 

 

 

재료입니다^^

 

 

매쉬드 포테이토를 냄비에 넣습니다.

 

매쉬트 포테이토 만드는 방법, 팁은 뇨끼에서 설명한것을 참고 하시면 됩니다. 링크 걸어 놓겠습니다.

레몬향 뇨끼 - https://yorihansu.co.kr/5

 

 

우유를 넣어서 우유를 졸여 준다는 생각으로 저어 줍니다.

 

 

소금과 버터를 넣고 잘 저어 주세요.

 

 

앞,뒤로 소금간을 골고루 잘해주세요. 스테이크 고기는 굽기 20분전에 냉장고에서 꺼내어 줍니다.

이유는 차가운 고기가 레스팅을할때 고기의 열이 코어(중간)까지 전달이 잘 되지않아 고기 굽기가 아주 어렵고, 맛도 없습니다.

 

 

프라이팬에 열을 가합니다. 연기가 날때까지 열을 가하고 올리브 오일을 두르고, 타임과, 마늘을 넣어서 오일에 향을 내줍니다. 마늘과 타임이 타지 않게 조심하셔야합니다. 그렇지만 프라이팬에 열은 많이 가해져 있어야하고 고기가 처음 닿을때는 강한불로 앞뒤를 구워야 합니다. 그 이후 불을 중불로 낮춰서 천천히 구우시면 됩니다.

 

 

고기를 넣고 시어링을 하겠습니다. 마늘과 타임이 타지 않게 고기위로 올리는 모습입니다.

 

 

저는 30초에서 1분마다 뒤집는 편입니다.

 

 

앞뒤로 굽고나서, 레스팅을 줍니다. 여기서 레스팅을 주면 거의 R(레어)정도의 굽기가 됩니다. (레어는 또 다른 방법으로 굽습니다.) 레스팅을 주는 이유는, 고기의 겉면에 열과 수분(육즙)을 받아서 중앙까지 전달이 되는데

열과 수분이 전체적으로 전달이되서 같은온도를 유지하게 됩니다. 이때 고기가 부드러워 집니다. 고기에 휴식을 준다고 표현하는 분도 있습니다.

 

고기에 레스팅을 주는동안 양송이 버섯을 요리해 보겠습니다.

프라이팬에 열을 가한후 올리브 오일을 두르고 마늘을 넣어서 향을 내 줍니다.

 

 

양송이 버섯을 넣어 줍니다. 소금간을 해줍니다.

 

 

노릇 하게 구워 줍니다.

 

 

치킨 스톡을 넣고 조금 졸여준뒤, 버터를 넣어줍니다.

 

치킨 스톡 만드는 법 - https://yorihansu.co.kr/3

 

 

치킨 스톡에 버터가 녹으면서 소스화 되면서 양송이 버섯에 소스가 코팅이됩니다. 이것을 글라세라고 합니다.

 

 

고기에 아로재를 하겠습니다.  다른팬에 올리브 오일을 두르고, 마늘과 타임을 넣어서 향을 낸후

버터를 넣어서 이렇게 거품이 일게 해줍니다. 버터가 타지 않게 불조절을 잘 해줍니다.

 

 

고기에 마늘,타임,버터 향을 끼얹는 행위를 아로재라고 표현합니다.이 아로재할때 자신이 원하는 온도로 고기를 구워 주시면 됩니다.

 

이런 방법도 있고, 고기위에 마늘,타임,버터를 올려서 오븐에서 좀더 익히는 방법도 있습니다.

 

 

저는 케이크 테스터를 이용하여 코어(중앙)를 찔러서 확인합니다. 고기 구을때의 변화, 케이크 테스터가 들어가는 느낌,  케이크 테스터가 코어에 닿고 나왔을때의 온도, 그리고 고기를 눌렀을때의 느낌으로 고기의 굽기를 판단합니다. 이렇게 되기까지는 좀 오랜시간이 필요합니다. 그래서 초보자도 할수있는 방법을 준비했습니다.

 

 

온도계를 이용하는 방법입니다.

고기의 코어(정중앙)에 찔러서 온도계로 확인 하는 방법입니다. 온도는 이글 윗편에 적어 두었습니다.

 

 

고기의 정중앙을 반으로 잘라 줍니다.

 

 

그리고 접시 위에 플레이팅 하겠습니다. 자른 안심을 먼저 올리고

 

 

감자 퓨레를 한수푼 올려 줍니다.

 

 

버터로 글라세 한 양송이 버섯을 올려주고

 

 

레디쉬 슬라이스, 처빌, 레드 쏘렐, 장미잎, 말돈 소금으로 장식합니다.

 

 

감자 퓨래에 찍어서 이렇게 드시면 정말 맛있습니다.

 

그리고 저는 양송이 버섯이 맛있었습니다. 꼭 해드시길 추천합니다.

어려운 부분이나, 모르는 부분이 있으면 언제든지 물어보세요.

 

어려울수도 있지만 집에서 해먹을 수 있는 방법입니다.

맛있는 음식먹고 잘쉬셔서 코로나 이겨냅시다!!

 

이 글을 영상으로 보고싶은 분은 이 링크로 가셔서 보시면됩니다.

요리한수 유튜브 - https://www.youtube.com/channel/UCTOL9K1NXRZkR0a8YqOR9kA

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긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.!

오늘도 편안한 하루 되세요!