비프 콘소메 집에 끓여보기 (consomme)

안녕하세요. 제주에서 프랑스요리 하는 요리한수입니다.

 

오늘은 프랑스요리의 기본 육수를 만들어 보겠습니다. 프랑스요리의 육수에 부용과 퐁은 있는데, 비슷하지만 부용은 대부분 수프이고, 소스로 사용하는 경우가 없는것에서 구분하여 사용합니다.

비프 콘소메를 만들어 보겠습니다. 이 요리도 역시 셰프님들마다 다르고, 책이나 인터넷검색에도 만드는 방법은 다릅니다. 이렇게 하는사람도 있구나하고 봐주셨으면 좋겠습니다.

 

 

콘소메는 콘소메 자체로 수프로 뜨겁게 드셔도 되고, 전복,새우,야채등

여러가지와 곁들여서 먹으면 기본적이면서 아주 고급진 음식으로 먹을수 있습니다.

다음 포스팅을 위하여 콘소메를 끓였는데, 양파수프에 넣어서 사용해보겠습니다.

 

 

-재료-

 

양파 - 2ea(500g)

당근 - 500g

마늘 - 10알

샐러리 - 60g

방울토마토 - 10알

파슬리 줄기 - 10g

타임 - 15g

소고기 - 200g

한우 사골 - 1kg

샐러리 - 60g

 

 

야채 손질하는 영상입니다. 양파는 색을 내기위해 반으로만 잘랐습니다. 양파를 태울건데요, 콘소메에 단맛이 많이 나기때문에 약간의 쓴맛이 더해지면 더 풍미가 좋아지기때문입니다.

 

 

프라이팬에 호일을 깔고, 양파를 태우시면 됩니다.

바로위에 적었듯이 쓴맛이 더해져서 콘소메의 풍미를 더 좋아지게 하기 위함입니다.

 

차가운물에 모든재료를 넣고 끓이겠습니다. 끓기 직전에 불을 아주 약하게해서

최소 하루는 끓여줘야합니다. 사골에서 보통 하루이상은 끓여야 맛성분이

많이 나오기 때문입니다.

 

 

(콘소메는) 끓기 직전이 되면 이렇게 불순물들이 많이 올라 옵니다.

 

 

맑은 국물(맑은 콘소메)을 원하신다면 불순물들을 잘건져 주세요.

여기서도 셰프들마다 많이 다른데요, 육수를 낼때 기름을 다건져내서 아주 맑은

육수를 원하시는 (맛이 강하지 않게) 셰프님이 있는 방면, 기름에도 맛과 풍미가 있기때문에

다 끓이고 식혀서 기름이 굳으면 빼 내시는 분도 있습니다. 요리는 뭐가 맞다이런게

없기 때문에 취향에 맞게 내가 원하는 맛을 내면 됩니다.

 

 

아주 천천히 끓이고 있는 모습입니다. 기름과 불순물을 제거하는 모습입니다.

 

 

제가 깜박해서 샐러리를 넣지 않아, 중간에 넣는 모습입니다.

 

 

 

약한불로 끓여도 오래 끓이기 때문에 수분이 많이 증발되는데, 중간중간

물을 채워 주시면됩니다.

 

 

콘소메를 저는 2박 3일동안 끓였습니다

체에 깨끗한 천을 깔아서 걸러줍니다.

 

 

-만드는법-

1) 사골은 물에 담궈서 핏물과 불순물을 제거한다.

2) 양파는 반으로 자르고, 알루미늄 호일을 씌운 프라이팬에서 색을 낸다.

3) 차가운물에 모든재료 (당근, 양파, 마늘, 샐러리, 방울토마토, 파슬리, 타임, 소고기, 사골)을 넣고 끓인다.

4) 끓기 시작하면 약한불로 낮추고, 불순물들을 제거한다.

5) 수시로 불순물을 제거하고 물이 증발하면 계속 채워준다.

6) 사골의 맛이 다 우러나면 걸어서 사용한다.

 

 

아주 진국 이였어요. 데울때 생강을 작게 썰어서 넣고, 여러가지 야채를 살짝 데친다음 넣어서 먹었습니다.

맛있었어요. 솔직히 집에서 끓이기 힘들지만, 이런 요리가 있구나! 이렇게 생각 해주시면 될것같아요. 프랑스 요리는 대부분 육수를 끓이는데 정성을 많이 들입니다. 지금 일하고 있는곳에서도 그렇고, 앞으로 제가 레스토랑을 운영해도 육수는 아무리 힘들어도 정성을 다해서 만들겁니다. 나중에 기대해주세요~

 

다음 포스팅은 이 콘소메를 사용해서 프렌치 어니언수프를 만들어 보겠습니다.

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요리한수 유튜브 - https://www.youtube.com/channel/UCTOL9K1NXRZkR0a8YqOR9kA

 

긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.

좋은 하루 보내시고 코로나 때문에 힘든데

잘 이겨내보자구요!!