레몬향 뇨끼와 바질로 만든 소스를 이용한 뇨끼 요리. 프랑스 요리 기본

안녕하세요. 제주에서 프랑스 요리하는 요리한수 입니다. 반가워요~~

오늘은 지금까지 올렸던 레시피들을 사용하여, 한접시에 담아 볼겁니다.

앞으로도 레시피를 하나 올리면, 어떻게 사용하는지, 어떤요리에 어울리는지를 공유할 생각입니다.

이 블로그는 저의 요리를 정리해서 사용하는 용도로 사용할려고 해요. 그래서 예전에 만들었던 요

리, 앞으로 만들 요리, 집에서 쉽게 만들수 있는 요리등 여러가지를 정리할 생각이에요.

뇨끼를 만들어 볼게요.

 

감자 뇨끼는 완전한 이탈리아 고전요리 중 하나로 명예로운 자리를 차지하고 있다. 어떤 경우라도 감자가 뜨거울 때 으깨야 한다. 그래야 반죽이 치대기 쉽고 매끈해진다. 뇨끼는 부숴지지 않도록 소금을 가볍게 친 물에 삶는다. 뇨끼의 종류는 많다. 파리식 뇨끼, 로마식 뇨끼, 이탈리아식 뇨끼등 여러가지이다. 쉽게 말해서 감자를 사용한 유럽식 수제비라고 생각하시면됩니다.

 

 

 

-재료-

 

1) 뇨끼 반죽 재료

 

감자 - 400g

밀가루 - 150g

파마산 치즈 - 20g

올리브 오일 - 7g

노른자 - 1ea

레몬 콩피 - 13g

소금 - 3g

피스투 소스(바질페스토) - 10g

 

2) 글라세(뇨끼 소스용)할 재료 

닭 육수 - 30g

버터 - 20g

차이브 - 3g

소금

후추

 

 

냄비에 소금을 넣어줍니다. 1%정도의 소금을 넣어주면되요(파스타 삶는 소금량) 소금을

넣어야 감자가 부숴지지 않고 단단하게 삶아지고, 그리로 기본적인 간이 됩니다.

 

감자를 넣고 물을 끓이는데, 절대로 물이 팔팔 끓으면 안됩니다.

감자요리는 90도 정도의 끓지 않는 물에서 익히는게 정석입니다.

그래야 감자가 단단하게 익고, 수분을 많이 먹지 않습니다.

감자를 익힐때 (요리에 사용할때) 수분을 얼마나 흡수하지 않게 잘 익히느냐가 매우 중요합니다.

그리고 익었을 때 빨리 건져내야지 익은 상태에서 냄비 속에 계속 있으면 수분을 먹금어 버립니다.

 

 

이렇게 삶아 주시면 됩니다.^^

 

 

 

 

감자가 다 익었으면 빨리 건져서 이렇게 쪼개어 놓으면 수분이 많이 빠집니다.(김이 날라가요)

 

 

 

뜨거운 상태에서 껍질을 벗깁니다. 뜨거우니 조심하세요.

 

 

뜨거울 때 체에 내려 줍니다. 요즘은 루토사 매쉬드포테이토 라는 냉동 감자가 있는데 퀄리티가 일정하고

많이들 사용합니다. 맛 도 좋습니다. 사용하시길 권장합니다.

실제로 많은 레스토랑에서 사용합니다. 가격면에서도 일반감자 보다 싸고, 맛도 우수합니다.

 

 

재료를 준비했습니다. 오른쪽 위 노른자 위에 있는게 레몬콩피를 다진겁니다.

레몬콩피는 티스토리 블로그에 첫 포스팅한 내용인데요, 다져서 반죽에 사용할수도 있고,

차가운 요리에 가니쉬로 곁들일수 있습니다. 그리고 레몬 에이드, 레몬차로도 가능합니다.

레몬청과 비슷해요.

 

 

감자가 담겨 있는 볼에 밀가루를 넣어 줍니다.

 

모든 재료를 넣고 (밀가루, 치즈, 레몬 콩피, 계란 노른자, 소금, 올리브 오일) 반죽 해 줍니다.

감자의 수분이 적어야 질지 않는 맛있는 뇨끼가 탄생해요.

레몬 콩피가 들어가서 레몬의 향긋한 향이 잘 어울려요~

 

재료들이 잘 섞이게 반죽을 해줍니다.

 

반죽이 다되면 뇨끼 한개당 10g 정도로 잘라 줍니다. 사진 처럼 길쭉하게 반죽을 빚어서 일정한

크기로 잘라줍니다.

 

일정한 크기로 자르고 있습니다. 이상태로 익혀서 먹어도 되요. 하지만 저는 뇨끼 보드를 이용해서

만들어볼게요!

 

동글 동글하게 빚어주세요.

 

 

뇨끼 보드에 포크를 사용해서 애벌래?? 모양으로 만들어줍니다.

줄무늬가 생기는데 줄무늬에 소스가 잘 달라 붙고, 모양도 예뻐집니다.

다만든 뇨끼는 냉동하여 사용하셔도 됩니다. 냉동상태에서 뜨거운물에 삶아서 바로 드셔도 되요.

 

 

이제 뇨끼를 빚었으니 이걸로 요리를 해볼게요. 재료를 준비했습니다.

버터는 엘엔비르의 고흐메 버터를 준비했어요. 한국에 이즈니버터, 고흐메버터가 양대 산맥이죠.

취향에 따라 사용하시면 되는데 이즈니 버터는 디저트나, 베이커리에 적합한것같다는 제 개인적인 생각입니다.

 

 

이렇게 깍뚜기 모양으로 썰어서 냉동, 냉장보관하여 사용하면 아주 편리합니다.

 

 

끓는 물에 소금, 올리브 오일을 넣고 뇨끼를 넣어줍니다.

파스타를 삶을때는 올리브오일을 넣지 않는게 좋습니다. 거친부분에 소스가 잘달아 붙어야 맛있는

파스타가 되는데, 뇨끼에는 전분이 너무 많아서 오일을 넣지 않으면 서로 달라붙어서 사용하기가

어려워서 올리브 오일을 넣었어요.

 

끓는 물에 1분정도 삶아주세요.

 

 

삶은 뇨끼를 색이 나게 구울건데요. 후라이팬에 올리브 오일을 두르고 마늘을 넣어서

마늘향을 내주세요.

 

 

약한 불에 천천히 익혀주세요. 마늘이 타지 않게 조심하세요.

 

 

앞 뒤로 골고루 색이 나게 익혀 줍니다.

 

맛있게 익혔습니다.

 

후라이팬에 닭 육수30g 을 넣고 끓여주세요. 소스화 하는 과정입니다.

닭 육수가 없으면 야채 육수, 집에있는 멸치육수등 아무거나 사용하셔도 되요.

육수가 없으면 뇨끼를 끓인물을 넣어 주셔도 소스를 만들수 있습니다.(전분이 들어가있는 물이 필요합니다.)

 

뇨끼를 넣고 닭 육수를 졸여 주세요.

 

버터를 넣고 소금,후추 간을 해서 글라세(Glacer) 합니다.

글라세는 프랑스 조리용어로, 버터를 넣어서 소스화하여 재료에 얇게 코팅하는 과정을 말합니다.

소스를 얇게 발라준다고 생각하시면 될것같아요.

 

버터를 넣으면 불조절을 잘해야 육수와 버터가 분리 되지 않아요. 약한 잔열로 버터를 녹이고

섞어 주시면 되요.

 

 

버터가 녹고 마지막 단계에서 차이브 썬걸 넣어주세요.

이태리 파슬리를 넣어 주셔도 됩니다.

 

접시에 틀을 놓고, 뇨끼를 넣어주세요.

 

지난 포스팅에서 만들었던 피스투 소스(바질 페스토) 입니다.

 

 

쏘렐, 처빌, 장미, 유채꽃을 올려 보았어요.

지금 제주는 유채꽃이 길거리에 많이 피었어요.

그걸 사용한겁니다. ㅎ

 

 

 

집에서 만든 뇨끼입니다.

 

레몬의 향긋한향과, 바질의 신선한향이 합쳐져서 봄을 느낄수 있는 맛이였어요.

 

더 공부해서 재밋는, 유용한 글을 쓰도록 노력 하겠습니다.

긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.

 

이내용을 영상으로 보고 싶은 분은 유튜브 링크로 가셔서 보시면 됩니다.

 

요리한수 유류트 링크 - https://www.youtube.com/channel/UCTOL9K1NXRZkR0a8YqOR9kA